Ha da pungere sulla lingua…. il CREN che “ravviva il sangue” in inverno

armoracia rusticana“Ha da pungere la lingua, e se non lo fa, ma si rivela addirittura gentile al palato, non è buono.” Così Michael Bernhard Valentini, medico e artista, che nel 1700 pubblicò dei volumi di grande interesse sulle piante commestibili e officinali descrisse il cren o rafano (Armoracia rusticana o Cochlearia armoracia), una pianta pluriennale delle brassicacee.
Proviene dall’Asia, dal Mar Nero, è spontaneo nelle zone umide e sabbiose dell’Europa centrale ed è giunto in Italia con la dominazione longobarda. Oggi è coltivato soprattutto nelle nostre regioni settentrionali e in poche zone dell’Appennino (Lucania). Dalla radice fittonante spunta un bel cespo di foglie larghe, color verde carico e dentellate ai margini che tendono ad arrotolarsi a spirale. Il fiore bianco candido spunta in primavera.
Nel cren, il tipo delle brassicacee si esprime soprattutto nella sfera della radice. L’organo sotterraneo diventa prezioso nell’alimentazione e nella terapia soprattutto in inverno, quando abbiamo bisogno di alimenti riscaldanti e rimedi che aiutano a rafforzare il sistema dei nervi e dei sensi e l’apparato respiratorio.
La radice bianca e succosa si raccoglie in tardo autunno e in primavera, e si conserva nella sabbia al riparo dalla luce. Non è semplice descrivere il suo sapore forte e caratteristico, poiché provoca una reazione fisica immediata: fluidifica il muco, fa lacrimare gli occhi, “pizzica nella testa”. Si tratta di risposte individuali, che hanno come sfondo i componenti irritanti del cren, i glucosidi solforati come la sinigrina e gli isotiocianati (sostanze antibiotiche). Come pianta della famiglia delle Brassicaceae, anche il cren contiene zolfo, potassio e piccole quantità di silice, inoltre flavoni, vitamina C, ferro e oli volatili. La radice di cren deve essere consumata fresca, altrimenti perderebbe sia la nota piccante, sia le proprietà antibatteriche e immunostimolanti.
Il cren aiuta a digerire soprattutto i cibi proteici come la carne, il pesce e le uova. Per la crema di rafano si grattugia finemente la radice fresca aggiungendo mezza mela renetta, del succo di limone o aceto di vino bianco, sale e un po’ di panna fresca o yogurt.

armoracia rusticana

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