Erbe, farro & odori: la Zuppetta Verde

Giovedì Santo, in tedesco si chiama “Gründonnerstag” o “giovedì verde”, ed è questo il giorno in cui Ernestine, mia”Omi”- nonna boema, lavava con cura le erbette raccolte nel campo e metteva sul fuoco la “Zuppa alle 9 erbe” (Neun-Kräutersuppe). Sapeva di amaro, di spinacio e di molta cipolla, e noi bambini (noo, la minestrina verde…) tentatavamo in tutti i modi di evitarla!

Ne è passato del tempo, e da giovane donna, appassionata del mio primo orto biodinamico, di fitoalimurgia e delle antiche tradizioni, mi sono poi ritrovata a raccogliere anno per anno numerose specie commestibili, più o meno “infestanti” o spontanee. Fino ad oggi, è una delle mie attività preferite per iniziare bene la stagione erboristica. e la “Zuppetta verde” è per me una specie di finestra sulla primavera

Nel ricettario di Ernestine, nel suo quadernino blu, non ho trovato ricette, lei la sapeva a memoria. Feci delle ricerche in Alto Adige e in Austria, trovai molte belle ricette sulla “Zupppetta alle 9 erbe” o “Zuppetta verde”, cucinata sempre nel giorno di Giovedì santo. Il numero, il colore, le erbe amare e disintossicanti, il fuoco che la rende cremosa e ben cotta, le spezie da aggiungere, quanti significati in questo piatto, quasi alchemico. Un tempo, si sa, si onoravano i momenti particolari dell’anno. Ogni festa aveva il suo cibo, la sua erba, la sua preparazione erboristica, in ogni luogo della terra.

Raccogliendo , ogni pianta delle 9 erbette (o anche 10, 11, 12…) assume una valenza precisa, sia come aroma, sia come effetto sull’organismo. Un’erborista potrebbe scrivere un vero trattato sull’azione benefica delle specie utilizzate. Le prime rosette delle Asteraceae e delle Brassicaceae, il primo verde aglio ursino, l’ortica e la malva, qualche gemma di albero e foglia di alloro…. uniamo qui l’usanza delle 9 erbe all’ottima zuppetta di farro di Santa Hildegard, la “Dinkelsuppe”, di cui vi parlerò in una prossima occasione.  Buon Giovedi verde!

 

Ingredienti:

  • Almeno 9 specie di erbette primaverili  (cicoria, tarassaco, ortica, malva, piantaggine, pratolina, grespigna, lattaiola, aglio selvatico, aglio ursino, pimpinella, borragine, calendula selvatica, finocchio selvatico, centonchio, portulaca….)
  • Farro decorticato bio, macinato fino e tostato a secco
  • Scalogno fresco o porro, Sedano (gambo e qualche foglia), Carota, Alloro, 1 chiodo di garofano, sale marino, olio extravergine di oliva, olio di lino
  • Brodo vegetale fatto in casa, con poco sale e un po’ di zenzero
  • Semi di zucca e foglioline di maggiorana fresca per guarnire
  • Ricotta fresca o quark

Tostare il farro decorticato, macinato fino e lasciarlo raffreddare. Lavare le erbette più volte per eliminare terra e “ospiti”, tritarle e metterle in pentola con poco olio extravergine di oliva e sale, farla appassire, aggiungere il brodo vegetale, sedano, carota, alloro, chiodo di garofano e sale e portare ad ebollizione, deve esserci molto liquido. Prima della bollitura, versare il farro tostato nella proporzione di 1 parte di farro e 5 parti di liquido, mescolare bene per evitare grumi e far sobbollire per 40 minuti a fuoco basso. Spegnendo, condire con qualche cucchianino di olio di lino bio o olio di canapa, salare ancora, se necessario, e far riposare per mezz’ora a fuoco spento. – Prima di servire, cospargere con semi di zucca tostati e maggiorana fresca. – Ernestine metteva sui piatti un bel cucchiaio di “quark” e versava sopra la zuppetta calda.

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Urtica dioica L., uno degli ingredienti di base della “Zuppetta verde”

 

 

 

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